Più informazioni e meno sprechi per l'ortofrutta fresca che
entra nella ristorazione collettiva (circa il 20% degli acquisti). L'efficienza
negli acquisti dipende da stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica
semplificata e maggiore elasticità nelle forniture.
Cruciale il tema del prezzo per diverse ragioni. Il costo
dell'ortofrutta è soggetto a forti variazioni con difficoltà per le società di
ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a
un prezzo equo e preventivabile.
Sono i risultati della ricerca “Osservatorio della
competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla ristorazione
in Italia”, un'analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche
mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei
prezzi.
Più efficienza cercasi
Da qui è nata l'idea di un Osservatorio dei prezzi
all'ingrosso dei principali prodotti ortofrutticoli freschi, in grado di
offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per
rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità
negli appalti per quanto riguarda le forniture.
L'indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo
Agribologna, e condotta da Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e
tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna e dalla società di
ricerca UBM Consulting, in collaborazione con CIR food e Camst.
Nel dettaglio sono stati esaminati 30 prodotti che
rappresentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata
una tabella che incrocia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà,
calibro. Ne emerge un calendario che evidenzia i momenti con le più favorevoli
condizioni di offerta.
In particolare per gli ortaggi, a fronte di più cicli
produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile e logistica più
complicata, il recupero di efficienza si realizza con un'offerta più varia che
esalta le stagionalità dei prodotti. Per quanto riguarda invece la frutta,
laddove il ciclo produttivo e l'offerta sono più rigidi e la conservazione e la
logistica più semplici, occorre puntare innanzitutto su provenienza e
stagionalità.
In conclusione, se oltre a questi fattori di efficienza, si
razionalizza la logistica e si punta sull'innovazione nei processi produttivi e
sull'abilità dei cuochi nella formulazione dei menù, i risultati possono essere
sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore
educativo del pasto pubblico. Impiegare le materie prime in modo strategico
puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a trasmettere
informazioni di grande valore al consumatore, in accordo con il ruolo di
servizio della ristorazione collettiva appaltata.
